Le quaglie e lo spiedo
Le quaglie sono uccelli migratori appartenenti alla famiglia delle Fasianidi.
Gli egiziani furono probabilmente i primi a rendersi conto che le quaglie erano una fonte straordinaria di proteine, utili per la dieta dei loro lavoratori di fatica, e iniziarono ad organizzarsi per allevarle allo scopo. Le quaglie, all’epoca, erano così comuni da essere rappresentate anche in vari geroglifici.
Invece con riguardo alla presenza delle quaglie in Asia, la stessa è documentata a partire dal 770 a.C. e si è portati a ritenere che la quaglia cinese sia poi quella che ha dato origine a molte delle quaglie oggi presenti.
A differenza delle galline, le quaglie sanno volare più che bene. Molte migrano percorrendo anche migliaia di Km, grazie anche ad ali molto resistenti di cui sono dotate.
Esistono più di 100 razze di quaglie, raggruppabili in due gruppi principali: le quaglie del Nuovo Mondo e quelle del Vecchio Mondo. Le razze più comuni del Nuovo Mondo sono quelle della Virginia e della California. Le quaglie del Vecchio Mondo si sono sviluppate soprattutto in Oriente e la più popolare è la quaglia giapponese. Molte delle quaglie allevate in Veneto (in particolare in provincia di Vicenza e Treviso) derivano più o meno alla lontana da quest’ultima.
La tradizione di Levà
A Levà in provincia di Vicenza esiste una consolidata tradizione legata alle quaglie, in passato selvatiche oggi d’allevamento, a costituire l’ingrediente principale dell’annuale festa settembrina dello spiedo di quaglie.
Storicamente i contadini di Levà, che ad agosto usavano cacciare le quaglie, utilizzando gabbiette con uccelli di richiamo e reti apposite, contavano su questa attività per poter procurare per le proprie famiglie, qualche soldo utile a superare gli stenti della vita contadina. In quegli anni gli uccellini catturati venivano quasi tutti rivenduti ai ricchi possidenti dell’area Pedemontana, per i gustosi banchetti a base di spiedo.
Preparazione per la cottura allo spiedo
La quaglia si può preparare in vari modi, ma la cottura allo spiedo rimane sicuramente la preferita. Si racconta che si stata molto apprezzata nel 1513 anche dal Papa Leone X e dai suoi nipoti, quando in Campidoglio furono loro serviti 8 spettacolari vassoi colmi di quaglie arrostite, letteralmente “spazzolati via” dai commensali entusiasti. Unico neo del banchetto, il dettaglio sulle presunte qualità di seduzione della “piccola pernice”; secondo i Romani infatti, avere una quaglia in casa favoriva sogni piacevoli e soprattutto lascivi…
La preparazione per un grande spiedo di quaglie è piuttosto laboriosa. I volontari della Pro loco pievigina infilano sugli spiedi centinaia di volatili spennati e ben ripuliti dalle interiora, sostituite da una concia a base di erbe aromatiche, in particolare salvia e rosmarino, ma anche altre a seconda dell’estro e delle interpretazioni dei maestri speologi. In qualche caso particolare nella concia, oltre alle erbe, si usa inserire un trito con fegato e cuore e pancetta di maiale. Nell’operazione di inspiedamento, ogni volatile viene alternato a foglie di salvia e fettine di lardo.
La cottura inizia con l’accensione della legna
La legna più usata è quella di faggio e la cottura dura per circa 5 ore per dare alle carni la giusta rosolatura e tutti gli aromi. Durante la lenta cottura il grasso del lardo tende a colare piano piano, mantenendo le carni morbide fino al formarsi della caratteristica crosticina. Per la preparazione dello spiedo le “quagliette” vengono acquistate dai numerosi allevamenti presenti in Veneto, in grado di fornire quelle tipiche locali, le più adatte allo scopo.
