Oggi parliamo di polenta, contorni e vini dello spiedo.
A Pieve di Soligo e un pò in tutta l’Alta Marca, lo spiedo tradizionale è un piatto di culto, la cui ricetta si tramanda generazione in generazione, non solo in trattorie e agriturismi. Al di là delle celebrazioni per lo spiedo gigante, in molte case, soprattutto dal settembre a maggio, questo rituale gastronomico si celebra il sabato sera o la domenica, ogni volta che se ne presenta l’occasione. Della ricetta si sa, ma importanti sono anche i giusti contorni e gli abbinamenti tipici. Eccone qui una breve rassegna ricavata dalle “lezioni di spiedo d’alta marca”, dell’Accademia dello Spiedo.
POLENTA, CONTORNI E VINI DELLO SPIEDO
Prima della scoperta dell’America (1492) si usava fare la polenta con farro, orzo, segale, ecc. successiva- mente con il mais.
Da noi si usa la farina bianca del mais “bianco perla” cotta nel paiolo di rame e sulla cucina a legna per circa un’ora.
La polenta bianca è più rara e costosa, ha un profumo meno deciso, è più delicata e rispettosa del piatto che accompagna.
La farina può essere a grana fine, media e grossa. Se bianca meglio a grana media
La polenta può essere morbida servita a cucchiaio o dura tagliata a fette.
La scelta tra bianca e gialla si può paragonare a quella fra vino bianco o rosso.
I contorni tipici dello spiedo sono: erbe in tecia, fasioi condii o “sofegai” e il classico radicchio, in inverno meglio se di campo. In stagione anche i funghi chiodini possono costituire un ottimo complemento.
Da evitare patate fritte, peperoni, melanzane, ecc.
Polenta contorni e vini dello spiedo: dopo aver citato i contorni passiamo al bere.
I nostri vini semplici, locali quali il prosecco superiore docg (fermo o col fondo), o i vini rossi non troppo strutturati, meglio se di collina come nel caso del tipico uvaggio merlot-cabernet-marzemino (rosso dei colli di conegliano), si accompagnano bene allo spiedo. Sul vino bianco, nonostante sia dai più considerato poco adatto per accompagnare la carne, occorre dire che da sempre, in zona, viene abbinato allo spiedo. Fermentato in bottiglia o spillato dalla botte, puro prosecco, di varietà Balbi o altra, o anche da uvaggi con verdiso e perera e bianchetta. Il sospetto è che la ragione di questa apparente anomalia sia legata da una parte alla disponibilità. dall’altra alla particolare interpretazione quantitativa che viene data in zona al concetto di qualità: l’è bon te pol bevegherne na secia (è buono ne puoi bere fine che vuoi).
In effetti durante le 6-7 ore di preparazione dello spiedo di casa, in compagnia degli amici, mangiando una fettina di soppressa col pane scaldato sul fuoco, giusto per ingannare l’attesa, qualche ombra di vino ci sta; e se deve essere leggero e “sostenibile” nei tempi dello spiedo, non può che essere il nostro prosecco. Quello buono però.
Considerazione finale sul tema abbinamenti: l’abbinamento migliore resta e sarà sempre, quello tra cibo buono e vino buono… bianco o rosso che sia.
Dal “Decalogo analitico dello spiedo d’Alta Marca” a cura dell’Accademia dello spiedo
